Il existe un grand nombre d'édulcorants, tant naturels qu'artificiels, et de nombreux débats ont eu lieu sur les édulcorants qui sont sains ou non. Dans cet article en deux parties, nous tentons de donner une vue d'ensemble et de montrer ce que les dernières données scientifiques disent à leur sujet.

Qu'est-ce qu'un édulcorant ?

Notre préférence innée pour le sucré nous est transmise dès notre enfance par le lait maternel. Le sucré est associé à la sécurité et au plaisir. Mais comme nous l'avons déjà lu dans des articles précédents, il faut veiller à ne pas consommer trop de sucres. Et cela est devenu assez problématique au cours des dernières décennies. Mais l'industrie alimentaire, pleine de ressources, a toujours une réponse appropriée à ces questions. Ils ont mis au point des substances hypocaloriques au goût intensément sucré qui ont peu d'effet sur le taux de sucre dans le sang. On distingue ici deux grandes catégories d'édulcorants : les édulcorants naturels et les édulcorants artificiels.

Les édulcorants naturels

Ils sont extraits d'aliments naturels tels que les légumes, les fruits et les produits amylacés, la betterave à sucre, la canne à sucre. Les édulcorants naturels les plus connus sont le sucre cristallisé (saccharose), le sucre de raisin (glucose), le sucre de fruit (fructose), le sucre de lait (lactose), le sirop et le miel (fructose). Malgré un pouvoir sucrant variable, la valeur calorique des édulcorants naturels reste de 4 kcal. Le corps utilise cet édulcorant comme énergie pour les processus physiques, l'activité et la croissance. Cependant, l'inconvénient majeur des sucres naturels est que le glucose qu'ils contiennent provoque une forte augmentation du taux de sucre dans le sang, et ce dont le corps n'a pas besoin immédiatement est stocké sous forme de graisse corporelle.

Les édulcorants naturels moins connus mais de plus en plus populaires sont le sucre de farine de noix de coco, le sucre de palme, la stévia, le miel brut, les sirops non raffinés comme le sirop d'érable, le sirop de pomme, le sirop de datte et les sirops de céréales. On peut notamment dire que ces édulcorants naturels contiennent beaucoup plus de vitamines et de minéraux que les édulcorants raffinés susmentionnés. Cependant, la plupart d'entre eux ont encore un indice glycémique élevé et augmentent considérablement le taux de sucre dans le sang.

Les édulcorants artificiels

Ils sont fabriqués dans un laboratoire ou une usine. Ils apportent généralement moins de calories que les édulcorants naturels ou les sucres et sont donc souvent utilisés dans les produits light et diététiques. Les édulcorants artificiels font partie des additifs alimentaires qui rendent les aliments plus sucrés. Parce qu'ils fournissent moins de calories, beaucoup supposent qu'ils sont plus sains. Mais le sont-ils vraiment ?    

Les édulcorants artificiels, quant à eux, sont divisés en deux catégories : les édulcorants intensifs et les polyols.

Les édulcorants intensifs

Les édulcorants artificiels les plus connus sont des édulcorants intensifs qui sont 50 à 30 000 fois plus sucrés que le sucre, tout en n'apportant pratiquement aucune calorie. Dans un souci de saveur, différents types d'édulcorants artificiels sont souvent utilisés en combinaison. Ils sont largement utilisés pour donner un goût sucré aux boissons et aux desserts en remplacement du sucre. Ils sont également disponibles sous forme de petits comprimés pour sucrer le café ou le thé. Vous seriez étonné de savoir dans quoi ils sont tous utilisés : boissons, boissons alcoolisées, assaisonnements pour salades, sauces, yaourts, céréales pour petit-déjeuner, produits de boulangerie, snacks et plats préparés, viandes préparées, yaourts et desserts surgelés, sucreries, chewing-gums, dentifrice, bains de bouche, sirop pour la toux et médicaments liquides, pastilles pour la gorge, gommes à la nicotine, comprimés à mâcher avec vitamines pour enfants...

Depuis le début de leur utilisation dans les années 1950, les édulcorants artificiels sont controversés et de nombreuses recherches ont été menées sur leurs effets sur la santé.

Les résultats ont varié de non dangereux à dangereux. Bien que les édulcorants artificiels aient été jugés sûrs par l'Autorité européenne de sécurité des aliments EFSA, de nombreuses plaintes sont signalées, qu'il ne faut absolument pas ignorer, telles que : maux de tête, migraines, ballonnements, douleurs abdominales, sentiments dépressifs... Certaines études vont même plus loin. On dit aussi qu'ils augmentent les taux de sucre et d'insuline dans le sang, qu'ils affectent la flore intestinale, qu'ils augmentent l'IMC, le poids, le syndrome métabolique, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.

Les édulcorants intensifs les plus utilisés

Nous énumérons ci-dessous un certain nombre d'édulcorants dont l'utilisation est autorisée en Europe, leurs principales propriétés, leurs utilisations et certains résultats des dernières études scientifiques qui ne doivent pas être pris à la légère.

- Acésulfame-K (E950)

L'acésulfame-K est dérivé d'un sel de potassium organique contenant du chlorure de méthylène et est 200 fois plus sucré que le sucre ordinaire. Cet édulcorant se dissout facilement dans l'eau, résiste à la chaleur (jusqu'à 200°C), se conserve bien et peut être congelé. Il ne peut pas être décomposé par l'organisme et quitte donc le corps inchangé via les reins. Lorsqu'il est ajouté à des produits acides, il perd son goût sucré et, à des concentrations élevées, acquiert un goût légèrement amer.

L'acésulfame-K a fait l'objet du moins grand nombre d'études scientifiques et est considéré comme sûr par l'Autorité alimentaire européenne EFSA jusqu'à une dose journalière admissible (DJA) de 9 mg par kilogramme de poids corporel. Cet édulcorant est principalement utilisé dans les boissons gazeuses, les jus de fruits, les sirops, les boissons lactées, les sauces, les desserts tels que les glaces, les gâteaux, les biscuits et les bonbons.

Les opposants mettent en garde contre l'exposition à long terme au chlorure de méthylène, dont il a été démontré qu'elle pouvait provoquer des nausées, des sautes d'humeur et éventuellement des troubles des fonctions hépatiques et rénales, des problèmes de vision, certains cancers et même l'autisme.

- Aspartame (E951)

L'aspartame est 200 fois plus sucré que le sucre ordinaire et sa valeur calorifique est négligeable. Une pincée d'aspartame (0,1 kcal) a la même valeur sucrée qu'une cuillère à café de sucre (16 kcal). L'aspartame a été découvert aux États-Unis en 1965 et est maintenant utilisé dans plus de 6 000 aliments et boissons et dans plus de 500 médicaments en vente libre dans le monde entier.

Selon des organismes scientifiques indépendants tels que l'EFSA, l'OMS, le FAVV, le Centre de nutrition et même le Fonds mondial de recherche sur le cancer (WCRF), l'aspartame est sans danger tant que la DJA (40 mg/kilogramme de poids corporel) n'est pas dépassée. Bien que l'aspartame soit composé de deux acides aminés naturels (phénylalanine et acide aspartique), qu'il soit lié à un groupe méthyle et qu'il soit considéré comme inoffensif, de plus en plus d'études montrent que cet édulcorant n'est peut-être pas aussi inoffensif qu'il n'y paraît.

En tant que substance neurotoxique, l'aspartame altérerait la mémoire et augmenterait le stress oxydatif dans le cerveau. L'aspartame est réputé cancérigène, surtout lorsqu'il est chauffé. En outre, il peut accroître le syndrome métabolique et l'obésité. Parmi les autres symptômes signalés, citons les maux de tête, les migraines, les vertiges, les sautes d'humeur jusqu'aux phases maniaques... Les éléments constitutifs de l'aspartame peuvent rester dans le foie, les reins et le cerveau pendant un certain temps.

Les personnes souffrant de PCU (phénylcétonurie) ne possèdent pas les enzymes nécessaires à la transformation de l'acide aminé phénylalanine en tyrosine. Une accumulation de phénylalanine peut provoquer des lésions cérébrales.

- Saccharine (E954)

La saccharine est un édulcorant artificiel à base de soufre et est 300 à 500 fois plus sucrée que le sucre ordinaire. Cet édulcorant n'est pas métabolisé par l'organisme et est entièrement excrété par les reins après consommation. La saccharine a une longue durée de conservation, peut être congelée et résiste à la chaleur. Il a un arrière-goût amer, c'est pourquoi il est souvent associé à d'autres édulcorants dans les aliments.

La saccharine est utilisée pour sucrer les comprimés, les sauces, les boissons gazeuses, les jus de fruits, le thé glacé, les boissons lactées, les conserves de poisson et de fruits, les confitures, les sucreries, les gâteaux, les glaces, les desserts, les chewing-gums et le chocolat.

L'approbation de la saccharine n'a pas été sans heurts. Avant le début du siècle, lorsqu'une étude a indiqué que la saccharine pouvait provoquer le cancer de la vessie, l'étiquette des aliments contenant de la saccharine devait comporter l'avertissement suivant : "L'utilisation de ce produit peut être préjudiciable à votre santé. Ce produit contient de la saccharine, qui s'est avérée cancérigène chez les animaux de laboratoire." Cependant, bien que plusieurs études aient continué à établir un lien entre la saccharine et des problèmes de santé tels que la sensibilité à la lumière, les nausées, les troubles digestifs, l'accélération du rythme cardiaque (tachycardie) et certains cancers, la FDA a fini par supprimer l'avertissement. La sécurité de la saccharine est actuellement fixée à une DJA de 5 mg par kilogramme de poids corporel. 

- Sucralose (E955)

Le sucralose est dérivé de molécules de sucre ordinaires dont certains morceaux sont remplacés par du chlore. Le sucralose est ainsi 600 fois plus sucré que le sucre tout en n'apportant aucune calorie. La sécurité du sucralose a été fixée par l'Autorité alimentaire européenne EFSA à une DJA de 15 mg par kilogramme de poids corporel.

Le sucralose est utilisé dans les comprimés de sucre, mais aussi dans les sauces de salade, les fruits transformés, les boissons gazeuses, les chewing-gums, les gâteaux, les produits laitiers, les glaces et les desserts. Le sucralose a le goût du vrai sucre, est facilement soluble dans l'eau, résiste à l'ébullition et à la cuisson et peut être stocké pendant longtemps.

Mais des études critiques montrent que le sucralose n'est pas si inoffensif. Après tout, le chlore est l'un des produits chimiques les plus toxiques. À haute température, des composés chlorés dangereux sont libérés et peuvent provoquer des leucémies chez les souris.

En raison de son goût extrêmement sucré, on en devient facilement dépendant et sa consommation, comme le vrai sucre, perturbe la glycémie et les niveaux d'insuline.

- Cyclamate (E952)

Le cyclamate est un sel de calcium de l'acide cyclamique qui est 30 à 50 fois plus sucré que le sucre ordinaire. Comme les édulcorants intensifs précédents, ils n'apportent aucune calorie.

Le cyclamate est utilisé dans les boissons gazeuses, les boissons pour sportifs, les produits laitiers, les céréales pour petit-déjeuner, les confitures, les sauces, les desserts, les biscuits, le chocolat et les comprimés d'édulcorants. À des concentrations élevées, le cyclamate a un arrière-goût amer. Cet édulcorant est facilement soluble dans l'eau, résistant à la chaleur et stable dans la plupart des conditions.

Le cyclamate n'est que faiblement absorbé par l'organisme, le reste quitte le corps pratiquement inchangé via les reins.

Chez 7 à 11 % des personnes, le cyclamate est transformé dans les intestins par les bactéries intestinales en cyclohexylamine qui peut être absorbée par l'organisme. La cyclohexylamine est une substance corosive qui irrite le système nerveux central, les yeux, la peau et les voies respiratoires. Les symptômes les plus courants sont des vertiges, des douleurs d'estomac, des nausées, des vomissements, un choc ou un évanouissement.

Par conséquent, plutôt qu'une limite supérieure pour le cyclamate lui-même, une limite supérieure pour la cyclohexylamine a été fixée lorsque cet édulcorant a été approuvé. La limite de sécurité se situe à une DJA de 11 mg par kilogramme de poids corporel.

La semaine prochaine, nous parlerons des polyols, un groupe d'édulcorants non intensifs produits industriellement, et de quelques alternatives saines. Pour conclure, vous pouvez vous attendre à une note de sécurité que nous essayons de donner aux différents édulcorants disponibles sur le marché.