Intoxication alimentaire

INTOXICATION ALIMENTAIRE OU INFECTION DUE À ALIMENTS CONTAMINÉS

Chaque année, des milliers de personnes dans notre pays sont victimes d'une infection alimentaire bactérienne, virale ou parasitaire ou d'une intoxication alimentaire. Les symptômes les plus anodins ressemblent à ceux d'une grippe intestinale, mais des complications plus graves peuvent parfois survenir et entraîner la mort. Dans cet article, nous allons explorer les symptômes, les causes et les mesures préventives que nous pouvons prendre pour nous protéger de la consommation d'aliments contaminés.   

Qu'entend-on par intoxication alimentaire ? 

Ce que nous appelons communément "intoxication alimentaire" est en fait un terme générique désignant les infections d'origine alimentaire, les intoxications alimentaires et les toxi-infections alimentaires (abrégées ensemble en TIA). Dans cet article, nous parlerons commodément des intoxications alimentaires. Celles-ci surviennent lorsqu'une ou plusieurs personnes présentent des symptômes causés par la consommation d'eau ou d'aliments contaminés par des micro-organismes ou les toxines qu'ils sécrètent.  
 

Quelle est la différence entre les types de TIA les plus courants ? 

• Infections d'origine alimentaire 
  Elles sont dues à l'ingestion de micro-organismes vivants qui se développent dans l'intestin humain et perturbent le système digestif. Les premiers symptômes, tels que les douleurs abdominales, la diarrhée et la fièvre, apparaissent entre 8 heures et plusieurs jours après l'ingestion. 
   
• Intoxications alimentaires 
  Elles résultent de l'ingestion de toxines bactériennes présentes dans un aliment. Les symptômes tels que nausées et vomissements apparaissent généralement dans les 6 heures suivant le repas. 
   
• Toxi-infections alimentaires 
  Elles surviennent après l'ingestion d'un aliment contaminé par des micro-organismes qui se développent dans les intestins humains et y produisent des toxines (in situ).  
   
• Autres types de TIA

D'autres substances peuvent également être à l'origine de TIA , telles que 

• Les biotoxines marines présentes dans les coquillages et dues à des algues empoisonnées par des contaminants chimiques peuvent également provoquer des intoxications alimentaires avec des symptômes tels que des diarrhées, des vomissements et des troubles nerveux. 

• L'histamine présente dans le poisson, les fruits à coque, la viande et d'autres aliments ou obtenue par fermentation microbienne, comme dans le vin, les saucisses et les cornichons, peut provoquer des problèmes gastro-intestinaux et/ou des symptômes allergiques tels que des rougeurs, des démangeaisons, des maux de tête et des vertiges. 
   

Intoxication alimentaire collective 

On parle d'infection (toxi) alimentaire collective (TIAC) lorsqu'il y a au moins 2 cas connus présentant les mêmes symptômes (généralement des troubles gastro-intestinaux) après avoir consommé le même aliment. En cas de suspicion de TIA, il est important de consulter son médecin généraliste car cela permettra d'identifier plus facilement la source de l'infection et d'éviter sa propagation. 

Quels sont les symptômes d'une intoxication alimentaire ? 

Les symptômes dépendent du micro-organisme ingéré ou de la toxine produite et de l'état de santé de la personne infectée. 

Les symptômes les plus courants sont des douleurs abdominales, des diarrhées, des vomissements, des maux de tête, parfois de la fatigue et de la fièvre. Selon le micro-organisme, le délai entre l'ingestion de l'aliment contaminé et l'apparition des symptômes (période d'incubation) varie de quelques heures à plusieurs jours, voire plusieurs mois. Les symptômes après l'ingestion d'une toxine apparaissent généralement en quelques heures. 

Dans certains cas, des complications graves telles que la septicémie, des troubles nerveux, des blocages rénaux ou des fausses couches peuvent survenir. 

Comment diagnostiquer une intoxication alimentaire ? 

En cas de symptômes légers, l'observation suffit à diagnostiquer une infection intestinale (gastro-entérite). Le médecin vous demandera toujours ce que vous avez mangé et vos réponses peuvent souvent déjà indiquer quel aliment est en cause. Dans les cas graves, une culture des selles (coproculture) ou une prise de sang est effectuée pour déterminer le micro-organisme responsable. 
 

Quelles sont les causes possibles d'une intoxication alimentaire ? 

• Lorsque des micro-organismes sont présents avant la transformation des aliments 
• Lorsque les aliments sont contaminés pendant ou après leur transformation, par exemple au contact d'une surface contaminée, du personnel chargé de la transformation des aliments qui est contaminé...   
• Manque d'hygiène au cours de la chaîne alimentaire 
• Non-respect de la chaîne du froid, ce qui permet aux micro-organismes de se développer plus facilement. 
• Plus il y a de micro-organismes nocifs, plus le risque est grand 
• Plus la personne est sensible, plus il est facile de tomber malade à cause de ces aliments. 
   

Quels sont les aliments qui présentent un risque plus élevé ? 

• Les aliments préparés (amuse-gueule, ragoût de viande) 
• Viande crue ou insuffisamment chauffée (sushis) 
• Produits laitiers et produits à base d'œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu, mayonnaise, lait cru) 
• Fruits et légumes 
• Poissons, crustacés et mollusques bivalves (palourdes, huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques) crus ou insuffisamment chauffés. 

Quels sont les micro-organismes nuisibles les plus courants ? 

• Les salmonelles 
  • Période d'incubation : 6 à 72 heures 
  • Durée : 2 à 3 jours et plus 
  • Symptômes : diarrhée, crampes abdominales, maux de tête, frissons et fièvre 
  • Aliments à risque : volaille, œufs crus, porc, bœuf et produits laitiers. 
     
• Campylobacter 
  • Période d'incubation : 1 à 5 jours 
  • Durée : 7 à 10 jours 
  • Symptômes : crampes d'estomac, nausées, diarrhée, douleurs musculaires, maux de tête et fièvre 
  • Aliments à risque : volaille et lait cru 
     
• Escherichia coli  
  • Période d'incubation : 3 à 9 jours 
  • Durée : plus d'une semaine 
  • Symptômes : diarrhée aqueuse et sanglante (colite hémorragique), diarrhée sanglante, insuffisance rénale, décès (syndrome hémolytique et urémique) 
  • Aliments à risque : viande de bœuf crue, lait cru, fromage au lait cru et graines germées 
     
• Bacillus cereus (toxine émétique>> vomissements) 
  • Période d'incubation : 1 à 5 heures 
  • Symptômes : crampes d'estomac, vomissements, maux de tête, frissons et fièvre 
  • Aliments à risque : produits amylacés, riz, pâtes cuites et préparations à base de pommes de terre.
     
• Bacillus cereus (toxine diarrhéique)
  • Période d'incubation : 8 à 16 heures 
  • Symptômes : diarrhée, crampes abdominales, maux de tête, frissons et fièvre. 
  • Aliments à risque : produits riches en protéines tels que les produits laitiers, le lait en poudre, le ragoût, les herbes aromatiques et les aliments épicés. 
     
• Toxines du staphylocoque doré  
  • Période d'incubation : 2 à 4 heures 
  • Symptômes : nausées, vomissements sévères, douleurs abdominales, chute de la tension artérielle et fièvre 
  • Aliments à risque : produits laitiers, lait, fromage, crème glacée, crème pâtissière, volaille, viande, préparations à base de viande, charcuterie, poisson et aliments artificiels.  
     
• Toxines de clostridium botulinum (botulisme) 
  • Période d'incubation : 12 à 48 heures 
  • Symptômes : vision double, vertiges, soif, constipation, troubles de la déglutition et de l'élocution, troubles respiratoires, paralysie et mort.  
  • Aliments à risque : conserves et aliments auto-bloqués (mal stérilisés), poisson, miel, charcuterie non traitée aux nitrites.  
     
• Norovirus 
  • Période d'incubation : 24 à 48 heures 
  • Symptômes : diarrhée soudaine, vomissements, crampes abdominales, maux de tête et fièvre légère. 
  • Aliments à risque : crustacés, mollusques, aliments artificiels, fruits rouges et smoothies.  

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ? 

• Par des bactéries présentes dans les intestins des animaux lors de l'abattage et de la découpe des carcasses. 
• En pulvérisant sur les fruits et légumes des substances contaminées par des matières fécales animales (eau, lisier). 

Contamination des huîtres et autres mollusques bivalves par des bactéries vibrio présentes dans l'eau de mer ou d'autres micro-organismes (norovirus) dans les eaux usées rejetées dans la mer. 

• Par des micro-organismes présents dans la cuisine et transférés d'un aliment contaminé à un aliment non contaminé en utilisant le même couteau, la même planche à découper ou le même ustensile sans les laver entre-temps (contamination croisée). 
• En ne conservant pas suffisamment au frais ou en ne chauffant pas suffisamment les aliments légèrement contaminés. 
• Par des bactéries ou toxines résistantes à la réfrigération (Listeria) ou à la chaleur (C. perfringens, entérotoxine des staphylocoques, toxine émétique de B. cereus). 
• En raison d'un manque d'hygiène des mains lors de la préparation des aliments ou après l'utilisation des toilettes. 

Qui fait partie des groupes à risque ? 

Certaines personnes, comme les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont l'immunité est affaiblie (cancer, sida, etc.), présentent un risque plus élevé de contracter une TIA. 

Les personnes qui utilisent fréquemment des antibiotiques courent un risque accru de complications, car elles sont souvent résistantes aux antibiotiques. Cela s'applique également aux animaux. Par exemple, les bactéries résistantes aux antibiotiques entrent plus facilement dans la chaîne alimentaire par le biais des animaux (par exemple, Salmonella chez les poulets). Et les bactéries résistantes peuvent être transmises de l'animal à l'homme, provoquant parfois des infections difficiles à traiter et entraînant de graves complications. 

Que peut-on faire pour prévenir les intoxications alimentaires ? 

• Se laver soigneusement les mains avec du savon après chaque passage aux toilettes. 
• Nettoyer et désinfecter soigneusement les surfaces de travail et les ustensiles. 
• Rincer systématiquement les fruits et les légumes 
• Désinfecter le réfrigérateur au moins une fois par mois. 
• Toujours séparer les aliments crus des aliments cuits 
• Toujours séparer la viande et le poisson des autres aliments dans les sacs à provisions et le réfrigérateur. 
• Ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour la viande crue et la viande bouillie ou frite 
• Faire frire la viande hachée à cœur (au moins 70°C) 
• Chauffer correctement les morceaux de viande sur la surface 
• Réchauffer les restes d'aliments à la température la plus élevée possible 
• N'acheter que de la viande et du poisson correctement emballés 
• Vérifier la fraîcheur des œufs, de la viande, du poisson et des crustacés 
• Achetez les produits frais et surgelés en dernier et transportez-les dans une glacière portable ou un sac isotherme. 
• Placez immédiatement les produits frais au réfrigérateur (4-7 °C) et les produits surgelés au congélateur (-18 °C). 
• Décongeler la viande et le poisson au réfrigérateur. 
• Éviter de recongeler les aliments décongelés 

Quand consulter un médecin ? 

L'IVL légère ne nécessite aucun traitement et guérit généralement spontanément en 48 heures. Reposez-vous beaucoup et, surtout, buvez beaucoup d'eau. 

Si les symptômes persistent ou s'aggravent, consultez votre médecin. Dans certains cas graves, l'avis de votre médecin ou une hospitalisation est nécessaire :  

• si votre température dépasse 38°C 
• s'il y a du sang dans les selles 
• en cas de déshydratation (peu d'urines, bouche et gorge sèches, vertiges) 
• si la diarrhée persiste pendant plus de 3 jours. 

Comment traiter une intoxication alimentaire ? 

Les infections causées par des bactéries sont généralement traitées par des antibiotiques. Cependant, sachez que les antibiotiques n'ont aucun effet sur les virus et qu'en cas d'utilisation excessive d'antibiotiques, une résistance peut apparaître, rendant la guérison plus difficile.  

Quelques données recueillies par Sciensano (Belgique) en 2014 

• Les toxines de Bacillus cereus sont les agents pathogènes les plus fréquemment signalés comme étant à l'origine d'une épidémie de fièvre typhoïde. 
• Suivies par les salmonelles et les norovirus comme causes d'infections d'origine alimentaire. 
• Les préparations à base d'œufs crus sont la principale source d'infections à Salmonella 
• Plus de 70 % des infections collectifs se sont produits dans des établissements commerciaux tels que des restaurants (51,1 %) et des chaînes de restauration rapide ou de vente à emporter (19,7 %). 
• Le nombre d'infections domestiques était de 18,1 %.  

Ces chiffres doivent être mis à jour de toute urgence, mais ils nous donnent une idée de l'incidence.  

CONCLUSION